Die Denkküche Münsters - ein Ort, der Wissenschaft & Handwerk vereint
Die Denkküche Münsters - ein Ort, der Wissenschaft & Handwerk vereint
Zentraler Ort für den Thinktank und die Innovationsentwicklung ist unser food lab in Münster. Unter der Leitung von Prof. Dr. Guido Ritter hat sich ein Kompetenzteam zusammengefunden, das sich den Fragen um nachhaltige Lebensmittel neugierig und initiativ widmet. Wir sind Teil des Instituts für Nachhaltige Ernährung (iSuN) und des gemeinsamen Fachbereichs Oecotrophologie und Facility Management. Unsere Vision ist es, die Lücke zwischen Wissenschaft, Handwerk und Gastronomie zu schließen.
Wir bündeln unsere Kompetenzen in Wissenschaft, Technologie und Esskultur für die Erforschung von relevanten Zukunftsfragen und für die Ausbildung unserer Studierenden.
Zum food lab ein aktueller Podcast der Stiftung-Warentest:
Das food lab ist der ideale Ort, um unabwendbaren, noch ungelösten Fragestellungen der zukünftigen Ernährung nachzugehen. Wir verstehen die Lebensmittelwende als eine Herausforderung für Politik, Unternehmen und Gesellschaft. Um die Wertschätzung von Lebensmitteln zu beeinflussen, wollen wir unseren Fokus auf die Sensorik des Schmeckens und Riechens legen. Sie wurden und werden traditionell als „niedere Sinne“ bezeichnet und geringgeachtet. Doch das sensorische Erleben ist ein Schlüssel zum mittelfristigen Kompetenzaufbau jedes einzelnen Verbrauchers – und auch der Gemeinschaft. Unser Weg ist es, die individuelle „sensorische Selbsterkenntnis“ über einen neuen Mittagstisch zu entwickeln. Auf diese Weise können Kitas, Kindergärten, Schulen, aber auch Unternehmen und Institutionen, die wichtig werdenden Verpflegungen am Mittag in ein neues kommunikatives, zukunftsfähiges und reflektiertes Erlebnis verwandeln.
“Olafur Eliasson, who brings his studio together every day for a communal lunch that fuels their creative process”
Inspiriert wurde das food lab von einem Besuch des Mittagstisches im Berliner Atelier des dänischen Künstlers Olafur Eliasson, bei dem alle Mitarbeiter ebenso wie die Gäste gemeinsam an einer langen Tafel essen. Für Eliasson hängt alles mit allem zusammen: Politik, Moral und Umweltbewusstsein, Natur, Kochen und die Kunst. In seinen Arbeiten spielen die Elemente wie das Wasser eine zentrale Rolle. Und vor allem das Licht. Ferner soll das „Essen als sozialer Klebstoff“ dienen, einmal am Tag kommen seine Mitarbeiter zusammen und erhalten eine warme Mahlzeit. Daraus hat sich nun eine erweiterte Form des „Mittagstisches“ an unserer Hochschule entwickelt:
Wöchentlich treffen sich Professoren, Mitarbeiter und Studierende zu einer einheitlichen Zeit im food lab. Gegen ein kleines Entgelt wird gemeinsam gespeist. Die dafür verwendeten Lebensmittel sind meist vegetarisch und biologisch angebaut. Sie werden meist einen Werktag zuvor auf dem Wochenmarkt am Dom frisch gekauft. Zudem wird das Angebot einer kostengünstigen „Biokiste“ mit leichten Makeln behaftetem, aber sensorisch einwandfreiem Obst und Gemüse genutzt. Ein hochschuleigenes Team, bestehend aus drei studentischen Hilfskräften unter der Leitung von Albrecht Fleischer, ein wissenschaftlicher Mitarbeiter und zuständig für das Labor für Lebensmitteltechnologie, entwickelt vormittags spontan kreative, abwechslungsreiche Kochideen aus den Lebensmitteln.
Nach den Prinzipien „From Leaf to Root“ und „Waste Cooking“ werden alle Teile der Produkte sinnvoll verwendet (wie z. B. die Gewinnung eines Gemüsefonds aus Schalen und Abschnitten, die Verwendung von trockenen Papayakernen als Pfeffer oder der Einsatz von selbst gepflückten Holunderblüten bei der Pfannkuchen-Herstellung). Die Mahlzeiten werden auf großen Platten ästhetisch ansprechend und farbenreich angerichtet. Punkt 12.30 Uhr werden sie auf die Tische gestellt; ein Warmhalten oder Wiederaufwärmen erfolgt nicht. Die benötigte Energie wird ebenso reduziert wie der Mitarbeiterzeitbedarf.
Die Teilnehmer setzen sich an den Esstisch, nehmen sich Besteck und kreieren ihren individuellen, bunten Teller. Schnell entsteht ein reger Gedankenaustausch untereinander und es kommt zu neuen Kontakten. Vor allem die jüngeren Teilnehmer zeigen sich interessiert und offen gegenüber Zubereitungsmöglichkeiten und Inhaltsstoffen. Diese Zielgruppe ist gerade im Hinblick auf das Jahr 2050 interessant. Lauscht man den Gesprächen, wird vorrangig über Lebensmittel, Kochideen oder Ernährungsstile gesprochen. Es wird schnell deutlich, dass nachhaltiges Handeln nicht im Widerspruch zu Genuss, Freude und Geselligkeit steht. Gelöst von den Abteilungsstrukturen und universitären Hierarchien wird offen kommuniziert und diskutiert. Die Teilnehmer nehmen das kulinarische Angebot gerne wahr:
„Eine große Auswahl an frischem, leckeren Essen, netten Menschen und Gesprächen machen es möglich das Grundbedürfnis zu essen mit einer schönen Auszeit im Alltag kombinieren zu können. Die Gerichte haben mir zudem gezeigt, wie gut verschiedene Gemüsesorten schmecken können und was man Kreatives damit machen kann. Das nehme ich als Anregung für Zuhause mit.“
Nora Ringeisen, 23, Studentin
„Während des Essens unterhielten wir uns nicht nur über die Arbeit. Vielmehr über Themen darüber hinaus wie regionale BIO Bauernhöfe, allergische Reaktionen von Lebensmitteln, Rezeptideen und Umsetzungsmöglichkeiten eines vegetarischen Lebensstils.“
Alwine Kraatz, 51, Dipl.- Oecotrophologin
„Es macht Spaß sich kreativ aus Lebensmitteln ein Gericht auszudenken und darüber hinaus den Genuss nicht aus den Augen zu verlieren. Nachhaltig kochen und essen kommt bei unseren Besuchern gut an und man hat nicht das Gefühl, dass eine Komponente fehlt.“
Jan Winckler, 23, Koch und Student
„Nicht nur für meinen eigenen Sohn, sondern auch für andere Kinder würde ich es mir wünschen, dass so ein kulinarisches Zusammenkommen fest im Alltag etabliert wird. So wird nicht nur gesund gegessen, sondern auch die Gruppe und das soziale Miteinander gestärkt.“
Denise Becker, Dipl.-Betriebswirtin & Koordination Masterstudiengänge Oecotrophologie
Führt die Sensorik von Nase und Zunge zu einer langfristigen Kompetenzerweiterung?
Schon jetzt ist erkennbar, dass sich die Teilnehmer über das Essen hinaus aktiv mit der Thematik „Nachhaltiges Essen“ und „biologische/vegetarische Lebensmittel“ auseinandersetzen. Beim Workshop mit dem Projekt XI Team werden weitere Ideen entwickelt, um die Teilnehmer des Mittagstisches zu einer bewussteren Sensorik zu führen. Welche Auswirkungen könnte z. B. das Ausblenden einzelner Sinne auf die Sensorik haben? Wie verhält es sich dann mit dem sozialen Miteinander? Viele Szenarien werden in den Workshops durchgespielt und es ist klar, dass wir uns am Anfang einer bereichernden Sensorik-Entdeckungsreise befinden.
Das Konzept wird nicht für die Hochschule alleine entwickelt. Es zielt auf den Transfer in jedes Unternehmen oder jede Institution. Von der Kita bis hin zum handwerklichen Großunternehmen soll im jeweils möglichen Rahmen ein zukunftsfähiger sensorischer Kompetenzaufbau stattfinden. Das gemeinsame Essen soll mit einem geringen, zusätzlichen Aufwand und Küchenausstattung etabliert werden. Die Verpflegung der Teilhabenden darf nicht nur ernährungsphysiologisch sinnvoll sein. Sie muss über die Sensorik gezielt angeregt werden – und kann dadurch die Arbeitsmotivation, die sozialen und kommunikativen Strukturen das allgemeine Wohlbefinden fördern.